Джиперский пирожок, печень по-хански, картошка НФК и другие тонкости

Каким должен быть первый пикник – мясо, соусы, закуски, маринады, дрова.

Начало дачного сезона всегда важное событие, а в этом году особенно – казалось, что зима не кончится, и садовое счастье не наступит никогда. Поэтому и отпраздновать его нужно соответственно. Большинство дачников «открываются» на майские праздники, и к этой дате мы подготовили для вас методичку, в которую собрали самые сливки с шашлычных тем FORUMHOUSE.

Содержание: 

• Как выбрать мясо для шашлыка.
• Маринад для шашлыка: от простого к сложному.
• Выбираем дрова для шашлыка.
• Лучшие рецепты шашлыков.
• Шашлык из печени.
• Как запечь картошку в костре.
• Десерт для пикника.

Выбираем мясо

Главное правило – для шашлыка не годится мороженое мясо. Несколько раз замороженное и размороженное мясо не годится совсем, никак, категорически. Но отличить размороженный кусок от охлажденного по внешнему виду невозможно. Мясо проверяют надавливанием пальца на середину куска – если через несколько минут выемка от пальца бесследно исчезнет, значит, мясо свежее, и его смело можно покупать. Если выемка останется, мясо замораживали. Если выемка наполнится мясным соком – мясо замораживали и размораживали несколько раз. Но вообще, чтобы быть уверенным в мясе для шашлыка, надо покупать его у проверенного мясника.

• Баранина — классика шашлыка, но велика вероятность купить не молочного барашка и разочароваться. Съесть готовый шашлык надо горячим, потом «не айс».
• Говядина — если есть возможность приготовить шашлык из вырезки молоденькой телочки, не разочаруетесь. Но это мясо предъявляет высокие требования к качеству мяса и квалификации шашлычника.
• Свинина – самое «легкое» мясо, прощает недочеты и при выборе мяса, и при готовке.
• Кролик и нутрия — есть нюансы, но результат хорош.
• Курица — в качестве шашлыка — фаст-фуд, со всеми вытекающими.
• Сосиски, шпикачки, сардельки, «готовый» шашлык из магазинов. См. курица.

Отказываемся от маринада (или не отказываемся)

Сформулировать консолидированную позицию пользователей FORUMHOUSE по вопросу маринада невозможно, потому что любители мяса на шампуре резко расходятся в своем отношении к этой составляющей шашлыка. Одни считают, что хорошее мясо не нуждается в маринаде (максимум соль, перец и лук), другие – что с маринадом шашлык вкуснее. Но общее правило такое – чем лучше качество мяса, тем меньше маринуют. Если мясо молодое и свежее, его просто солят, посыпают чёрным перцем и оставляют на пару часов. Альтернатива классическим маринадам в минералке, кефире, гранатовом соке и т.д. – тертый лук. Им обмазывают мясо, перчат и солят.

Готовим дрова

Не стоит недооценивать роль дров в приготовлении настоящего хорошего шашлыка.

Участник FORUMHOUSE НеБывалый классифицировал дрова из разных деревьев с точки зрения влияния на вкус и аромат готового мяса. Итак, от худшего к прекрасному:

• Cосна, ель и другие хвойные породы на шашлык не годятся, мясо будет горчить из-за смол.
• Береза и акация считаются вполне приемлемым, совершенно нейтральным вариантом.
• Дуб и бук дают великолепные, долгоиграющие угли, но это неоправданно дорого.
• Яблоня и груша – из всех «фруктовых» дров самые неароматные.
• Сухая виноградная лоза лучше всего, это просто песня о радостях жизни.

Готовые угли не использую сам и стараюсь отговорить от этого знакомых.

Не будем затягивать теорию — переходим к рецептам.

Мясо, маринованное в весенних травах

Участница FROUMHOUSE мама Жания привезла этот рецепт с конференции в Ереване.

Тамошний шашлык называется хоровац. Его не маринуют, а готовят и из курицы, и из говядины, и из барашка.

Итак, прекрасным майским утром мы нарезаем мясо длинными брусочками, кидаем их в тазик и отправляемся на огород — посмотреть, что уже выросло. Рвем молодую черемшу и перья зимнего лука, веточки укропа и петрушки, смородиновые почки, первые листья хрена и т.д. Добавляем сухие специи, купленные на базаре, можем выдавить сок лайма. Перемешивать обязательно руками. Через три часа можно отправлять на угли.

Соль в мясо добавляют незадолго до готовки — это позволит сохранить сок внутри кусочков.

Шампуры переворачиваются не более двух раз, в идеале – один. Такой шашлык в экстренных случаях можно делать и из размороженного мяса.

Шашлык в кастрюле

mbroshkina1рассказала о госте из Грузии, который перевернул представление членов ее семьи о шашлыках. Мясо режется большими кусками, маринуется в травах и специях, выдерживается два часа и готовится только на барбекюшнице.

Была свинина — шейная часть, та, что как мраморная. Но вот та часть мяса, что продаётся порезанная на медальоны с косточкой, ещё вкусней, а если по краю медальона ещё и сальцо 1-1,5 см, то это вообще бомба – сало выжаривается, образуя по краю нежнейшую корочку.

Готовый шашлык выкладывают в кастрюлю к оставшимся от маринада травам с луком, добавляют каплю соевого соуса и ставят на угли еще на 3-4 минуты. Большие куски мяса получаются сочнее, чем маленькие кусочки на шампурах.

Шашлык из печени (рецепт с двумя отступлениями)

Строго говоря, это шашлык не только из печени, но и из сала. На FORUMHOUSE об этом рецепте рассказал участник портала с ником Zenth.

Любой шашлык, кроме шашлыка из свинины, становится в два раза вкуснее, если вместе с мясом использовать сало.

Отступление №1: дело в том, что как раз жир, который капает из сала на угли, дает шашлыку Тот Самый аромат, как раз жир, который пропитывает соседние кусочки мяса (в нашем случае – печени), дает шашлыку Ту Самую сочность и мягкость.

Если мясо – нежирная свинина, то сало нужно обязательно.

При этом на шашлык идет далеко не всякое сало, а только то, которое не застывает сразу после приготовления и не ломко в сыром виде. Например, не годится надпочечное баранье или говяжье сало, но вот внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины вполне подойдет, а курдючное баранье будет просто идеальным.

Итак, нарезаем печень кусочками – по полтора сантиметра, сало – по сантиметру. Как можно бережнее, чтобы не нанести ингредиентам лишних повреждений, надеваем их на короткие палочки по схеме ОXОХО (О – это мясо, а Х – сало).

Кусочки сала и печени надеваем на шампур несолеными, солим (причем довольно крупной солью) прямо перед укладкой на мангал.

Шашлык из печени готовят 8 минут, переворачивая каждые две минуты. Подается строго горячим вместе с луком, нарезанным тончайшими колечками и спрыснутым специально приготовленным для этого случая уксусом.

Отступление №2: уксус для шашлычного лука готовится вот как: в небольшую бутылку с натуральным уксусом кладем укроп, стручок жгучего перца и семена кориандра (это обязательно) и два-три зубчика чеснока (если хочется). Настаивается до готовности.

Участник FORUMHOUSE Дима Данилов делает эстрагоновый уксус – настаивает эстрагон в 9% виноградном уксусе.

Шашлык из печени исключает маринад; истинные гурманы считают, что и соус тут будет лишним. Но если для вас шашлык без соуса вообще не шашлык, приготовьте соус из томатов, кинзы и черного перца.

Печень по-хански

Мы рассказали вам про очень вкусный шашлык из печени. А если проделать то же самое и завернуть шашлык в брюшной сальник (внутренний жир с желудка, который выглядит, как тонкая стека), то он будет вкуснейшим, роскошным и незабываемым.

C печенью ничего делать не надо: просто посолить, еще можно добавить совсем немного черного перца. Нанизать на шампур, обмотать сальником и все.

Каждый шампур с надетыми на него кусочками печени обматывается сальником в один слой. Сальник прилипнет к печени и сразу же «схватится» с ней при укладывании на мангал. Мона рекомендует говяжью печень, но оговаривается, что «на вкус и цвет товарищей нет».

И картошку в сальнике попробуйте по моему рецепту, не пожалеете.

Шашлык из шампиньонов

Если не любите мясо, попробуйте приготовить шашлык из шампиньонов, это безумно вкусно. Просто очистите грибы от кожицы, отломите ножки. За полчаса до жарки замаринуйте шляпки в домашнем майонезе и специях, жарьте на барбекю.

И еще один вариант шашлыка из свежих шампиньонов.

Грибочки посолить, можно смазать смесью масла, специй и чеснока – и на шампур. Главное — не пережарить, чтобы в грибочках остался сок, достаточно подержать буквально несколько минут над углями.

Джиперский пирожок

Джиперский пирожок готовится в казане. Это блюдо – альтернатива шашлыку, блюдо для особенных случаев, когда хочется просто потрясти гостей своим поварским мастерством. Его делают из баранины — лучше всего из ребрышек (1,5-3 кг на 12-литровый казан). Раскаляем казан, кладем ребрышки, которые, согласно своим пристрастиям, либо режем, либо нет, и обжариваем их 10 минут. Вынимаем мясо и начинаем слоями укладывать в казан овощи, присаливая каждый слой. Состав овощного «пирога» снизу вверх: морковь, картошка, помидоры, баклажаны, лук. Сверху кладем обжаренные ребрышки, перчим и добавляем щепотку зиры.

Приглашать на блюдо обычно никого не надо. Все минут через десять буду сидеть вокруг казана и медитировать, судорожно сглатывая слюну. 

Печеная картошка

После долгих лет экспериментов с картошкой Сергей южанин нашел три оптимальных рецепта.

Классика: нечищеный картофель моем и по отдельности заворачиваем в фольгу, солим готовый. Именно этот вариант обожают дети.

Антикризис: чистим картофель, режем его на четвертинки, солим, заправляем нежирным майонезом, добавляем специи. Из фольги делаем двойной «конверт» и кладем на угли сверху, не закапывая.

«Нафиг кризис», или НФК: чистим, режем на четвертинки, заворачиваем каждый кусочек в бекон. К рулетикам добавляем кусочки копченого сала и специи. Готовим в двойном конвертике из фольги на углях, не закапывая.

Участник FORUMHOUSE МиК готовит картошку двумя способами:

Срезает верхнюю часть с пустых пивных банок, укладывает в них картошку, загибает края банки, чтобы клубни не подгорели, а лишь зарумянились.

Вилкой делает в промытых клубнях борозды глубиной 2-5 мм, натирает солью, чередуя с кусочками сала размером 2-3 см. Жарит, как шашлык, переворачивая, чтобы не подгорело.

Десерт на решетке

Еще один рецепт от Сергея южанина: чистим бананы и режем, мелкие — вдоль, крупные — колечками толщиной в 1 см. Чистим персики, мелкие режем пополам, крупные на четвертинки. Выкладываем фрукты на решетки для гриля, слегка посыпаем сахаром, смешанным с корицей.

Как только сахар начнет карамелизироваться, а фрукты немного «подсушатся», пора снимать с огня и выкладывать на пломбир.

Почитайте статью про то, как обустроить зону барбекю, гляньте, сколько классных рецептов разных блюд собрано на FORUMHOUSE. Посмотрите наше видео о том, как по всем правилам приготовить люля-кебаб.